Conseguir esta receta me costó perder un día de playa y
pasar el día más caluroso de aquel verano que, recomendada por un familiar, me dieron
una clase magistral de cómo elaborar estas tortas.
La señora árabe que me enseñó vivía en lo alto de un monte
en una casa aislada rodeada de eucaliptos y chumberas donde las chicharras gritaban como
locas, pero tenía unas vistas al mar impresionantes.
Ella era grande y muy agradable, la casa humilde y relimpia,
manteles blancos de esos que dan envidia y muchos cacharros antiguos de
porcelana y de aluminio, no voy a olvidar la experiencia. Y lo que tampoco olvidaré será la cámara de fotos que por entonces no llevaba nunca encima.
Me dijo que estuviera atenta a las cantidades pues ella las
calculaba a ojo. Cogía puñaos de harina de un saco y los echaba en un barreño
de zinc donde había puesto ya el agua disuelta con la levadura. Echó la sal, el azúcar y
comenzó a amasar. Qué calor me daba observarla, era una masa de varios kilos
que sólo se domaba a puñetazos. Bueno, después de dos horas, aproximadamente,
pudimos probar la torta con un poco de aceite y un té. Riquísima.
Importante, para aprender a hacer pan, dar alguna clase
donde podáis ver y tocar la masa, es fundamental conocerla personalmente.
Empiezo con la receta.
575 gr. de harina de fuerza
25 gr. de harina de espelta
360 gr. de agua
25 gr. de levadura
fresca
7 gr. de sal
14 gr. de azúcar
La masa está hecha en thermomix (se introducen
los ingredientes, primero el agua. Trabajar 6 segundos velocidad 6 y 3 minutos
velocidad espiga), los que tengan que amasar poner la harina en un bol grande
echar la sal y azúcar, mezclar e incorporar la levadura con el agua. Un
consejo, según qué harinas necesitarán más o menos cantidad de agua, yo
prefiero quedarme corta y echar de principio sólo 300 gr. de agua, si la masa
pide más voy echando el resto poco a poco. Y el amasado, pues como más os guste
pero tenéis que conseguir una masa blandita y que no se pegue a los dedos.
Dejarla reposar, sin sustos, hasta que doble el volumen, en
invierno necesitará más tiempo. Volver a amasar, muy poquito, sólo para
quitarle el aire y dividirla en cuatro bolas.
Se necesitan cuatro servilletas de algodón espolvoreadas de
harina donde colocar las bolas también cubiertas de harina sobre la superficie. Las tapamos con las puntas de la servilleta y
dejamos que levanten un poco (media hora aprox.). Destapamos y aplanamos la
masa con la palma de la mano hasta que coja forma de torta (un centímetro y medio
de alta), la dejamos reposar unos 10-15 minutos.
Calentamos la sartén con unas gotitas de aceite.
Coger la torta sin que se nos deforme es el truco de la
receta. Hay que hacerlo con una tapadera que sea ligera colocándola encima de
la torta, sin aplastarla, se agarra una punta de la servilleta y con un movimiento
rápido se pasa la torta a la tapadera. Algo parecido a darle la vuelta a la
tortilla. Requiere un poco de práctica, pero a veces sale a la primera.
Dejamos deslizar la torta por la tapadera hasta que caiga
suavemente en la sartén. A los 7 minutos aprox. levantarla un poco, con
espátula y quien pueda con los dedos, para ver si está dorada, si lo está dadle
la vuelta. Opcional hacerle un agujerito en el centro, como prefiráis. En otros 7 minutos la sacáis y la colocáis en una rejilla para que enfríe.
